Per molti la frittura è la tecnica di cottura con l'uso di olio per antonomasia, quella che dà ai cibi quel sapore unico, croccante fuori e morbido dentro al cui solo pensiero viene l'acquolina in bocca: patatine fritte, frittura di calamari o di triglie, cotolette, frittelle, crostoli, zeppole e l'elenco sarebbe ancora molto lungo.
Ha origini molto antiche e si sa con certezza che era già in uso presso i Romani, duemila anni fa. Alcuni ritengono che fosse conosciuta già agli antichi Egizi.
I cibi possono essere preparati per la frittura in svariati modi, fra cui ricordiamo l'impanatura con farina o pane grattato, l'immersione dell'alimento nell'uovo oppure per immersione diretta.
La frittura cuoce facendo indorare la parte esterna dell'alimento ed evaporare istantaneamente l'acqua in esso contenuta, visto che l'olio si trova ad una temperatura molto più alta di quella dell'evaporazione dell'acqua. Questo causa il classico rumore che si sente quando si immerge il cibo nell'olio bollente e deve avvenire nel più breve tempo possibile, per cui l'olio deve essere ad un'alta temperatura ma non tale da bruciare la pietanza. La temperatura elevata causa la denaturazione delle proteine, rendendole più digeribili. E' molto importante quindi che l'olio, che è un grasso, sopporti le alte temperature senza alterarsi rapidamente. Esiste una temperatura, detta punto di fumo, al di sopra della quale alcuni componenti dell'olio (trigliceridi) si decompongono liberando la glicerina, la quale a sua volta genera composti tossici o irritanti, fra cui l'acroleina. Esiste anche un altro indice per stabilire quanto un olio sia adatto a friggere, detto Indice di Stabilità di Frittura (ISF).
I vari studi sono tutti concordi nell'affermare che l'olio extravergine di oliva abbia il punto di fumo più alto e l'ISF migliore.
Ecco perchè è il migliore per friggere, sfatando il mito che altri oli siano più adatti: l'olio di semi e tutti gli altri si deteriorano molto più rapidamente dell'olio di oliva, liberando più composti tossici alla temperatura a cui si portano le friggitrici termostatate, (circa 160-180 gradi usualmente) e a quelle di una padella da frittura posta sul fuoco, che possono essere più alte, vista l'assenza di un controllo su di esse. Esistono oli con un punto di fumo più alto, come ad esempio l'olio di palma raffinato; gli oli raffinati subiscono diversi trattamenti chimici per arrivare sulle nostre tavole; non sono oli che derivano direttamente dalle olive tramite spremitura e sono per questo sconsigliati per un alimentazione sana e naturale, priva di conseguenze per la salute.

Prima di gustare un olio extravergine di oliva, spesso ci soffermiamo ad ammirarne il colore. Alcuni sono molto verdi, altri sono più tendenti al giallo. Possiamo giudicare l'olio dal colore, così come facciamo per il vino? Nel caso dell'olio, il colore non è rilevante perchè dipende esclusivamente dal contenuto delle olive. A seconda della varietà, della stagione e della raccolta il colore cambia. Alcuni ecotipi di olive danno oli più gialli, altri più verdi, ma questo non ha alcun rapporto con le sostanze nutritive presenti nell'olio e non ne influenza la qualità. C'è però la convinzione diffusa che l'olio più verde sia più buono e questo spinge alcuni produttori a confezionare l'olio in bottiglie trasparenti, compromettendone così la qualità. Questo è falso, il colore verde più intenso dipende principalmente dalla quantità di clorofilla presente, sostanza che non contribuisce in alcun modo all'apporto nutrizionale dell'olio, ma è anzi potenzialmente dannosa (vedi conservazione). Gli antichi frantoiani dicevano: "Un po' di foglia di olivo ci va sempre!" e la clorofilla presente nelle foglie conferiva all'olio un verde molto intenso. Oggi, negli impianti moderni le olive vengono lavate e defogliate con estrema cura e la totale assenza di foglie rende l'olio più giallo, ma non per questo meno buono, anzi. La prossima volta che scegliete un olio non fatevi condizionare dal suo colore. Curiosità: gli assaggi professionali nei panel test vengono eseguiti con bicchieri blu che fanno apparire neri tutti gli oli, a conferma della totale irrilevanza del colore per le qualità organolettiche dell'olio.