L'olio extra vergine di oliva contiene il 99,9 % di lipidi, beta-carotene, vitamina E e 0,2 mg di ferro ogni 100 gr di olio.
I lipidi sono costituiti da trigliceridi che sono i principali costituenti dell'olio e che sono costituiti da acidi grassi tra i quali quelli più importanti sono l'acido oleico, l'acido linoleico, palmitico e stearico.
Altri componenti dell'olio extravergine di oliva sono i fitosteroli, un gruppo di steroli che ha la proprietà di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
I polifenoli invece, insieme ai fitosteroli, al beta-carotene ed alla vitamina E, hanno proprietà antiossidanti che sono in grado di contrastare l'attività dei radicali liberi.
Caroteni e clorofille invece sono dei pigmenti che contribuiscono alla colorazione dell'olio; oltre a questi troviamo poi sostanze volatili come idrocarburi, alcoli ed aldeidi.

Si sentono spesso voci che sostengono che l'olio extravergine d'oliva sia generalmente più grasso rispetto agli altri oli; questo è completamente falso. Infatti tutti i tipi di olio sono costituiti al 99% da grassi e quindi il loro apporto di calorie è lo stesso per tutti.
Un'altra diceria abbastanza diffusa è quella che sostiene la "pesantezza" dell'olio extravergine d'oliva, ma fortunatamente gli studi condotti hanno dimostrato il contrario e cioè che l'olio di oliva extravergine è caratterizzato da un'alta digeribilità.
Probabilmente questo pregiudizio nasce dal fatto che l'olio extravergine è molto saporito ed aromatico, a dispetto di altri lavorati con solventi e privati di odore, così da dare una sensazione di leggerezza, ma è solo una sensazione.
Olio extravergine di oliva
L'olio extravergine di oliva è un alimento estremamente sano e genuino, con un'alta digeribilità che aiuta il fegato, regolando allo stesso tempo la funzione gastrica e diminuendo così il rischio di sviluppare l'ulcera duodenale.
L'olio extravergine di oliva si distingue da altri oli alimentari in quanto sopporta molto più degli altri le alte temperature. E' in assoluto il più indicato per le fritture, mantenendo intatte le sue proprietà senza deteriorarsi, resistendo fino a temperature di 180º.

Ogni 100 grammi di olio si ha un apporto calorico pari a 899 Kcalorie.

I polifenoli sono una sostanza molto importante ai fini della conservazione dell'olio stesso, poichè possiedono proprietà antiossidanti. La loro presenza impedisce che avvengano i processi di irrancidimento dell'olio e ne garantiscono quindi la stabilità.
Allo stesso tempo conferiscono all'olio un profumo fruttato ed un gusto amarognolo leggermente pizzicante. Numerosi studi hanno dimostrato le proprietà e i benefici di queste sostanze sull'organismo umano.

Le prime piantagioni di ulivi ebbero luogo circa 6.000 anni prima della venuta di Cristo, ed esattamente in Palestina e Siria; solo nel 1000 A.C. l'ulivo venne importato in Italia.
L'olio di oliva extravergine può essere diviso in due gruppi: il saponificabile, rappresenta circa il 99% ed è costituito da trigliceridi. Insaponificabile, rappresenta circa l'1% ed è costituito da antiossidanti e vitamine varie. Queste sostanze antiossidanti hanno proprietà e benefici molto importanti per la salute del nostro organismo.
La sensazione di pizzichio alla gola che si avverte gustando l'olio extravergine di oliva è sintomatica di un tocco di salute in più.
L'olio di oliva è praticamente un grasso allo stato liquido a temperatura ambiente.
Un paio di cucchiaini al mattino, a digiuno, possono risolvere i problemi di chi è afflitto da stitichezza cronica.

L'art. 35 del reg. CE 1513/2001 del luglio 2001 descrive quali sono i parametri e le definizioni che riguardano i vari tipi di oli ottenuti dalle olive.
L'olio di oliva extravergine è l'olio che si ottiene dalle olive esclusivamente con processi meccanici o fisici con temperatura massima di 27 gradi.
Non tutti sanno che tutti gli altri oli (dall'olio di oliva ai vari oli di semi), derivano da processi di raffinazione mediante l'uso di solventi chimici che avvengono in vere e proprie raffinerie industriali e non in frantoi oleari come avviene per l'olio extravergine d'oliva.